Lên Bằng Cả uống rượu chua

“Uống rượu chua say cả 3 ngày Tết” - Câu nói ấy quả không sai! Trong dịp đầu xuân Giáp Ngọ vừa rồi, tôi đã “cận mục sở thị” điều đó...

Anh Trần Văn Quân cho chúng tôi xem những “quả men” cho mẻ rượu chua mới.

Rượu chua (hay còn gọi là rượu bâu) là loại rượu truyền thống vốn rất quen thuộc với bà con người Dao ở xã Bằng Cả (huyện Hoành Bồ). Đến Bằng Cả những ngày đầu xuân, trong không khí vui vẻ, chắc chắn bạn sẽ được bà con địa phương mời uống thứ rượu chua này. Tết với người Dao Bằng Cả kéo dài khá lâu; từ ngày 20 đến 30 tháng Chạp là ăn Tết cuối năm, từ mùng 1 đến rằm tháng Giêng là ăn Tết đầu năm. Và ngày nào cũng vậy, rượu chua không thể thiếu trong các mâm cỗ. Đối với bà con người Dao Bằng Cả, không có rượu chua thì không phải là ăn Tết. Vì thế, từ trước Tết, nhà nào cũng ủ khoảng dăm, bảy đến cả chục bình rượu chua. Tôi được anh Lý Văn Ba, Phó Chủ tịch UBND xã, mời tới ăn lễ cúng hạ bàn (hoá vàng) tại một nhà đồng bào người Dao. Anh bảo để thưởng thức rượu chua và món thịt nướng tảng xiên tre béo ngậy, mềm ngọt đúng theo kiểu dân tộc là như thế nào. Bên mâm cơm, câu chuyện xoay quanh thứ rượu đặc sản của đồng bào thật sôi nổi, rôm rả. Các cụ già bảo rằng thứ rượu này con gái uống vào thì đỏ môi, hồng má; con trai uống thì thêm dũng khí; các bậc cao niên uống cho tăng sự uy nghiêm, kính trọng mà con cháu vẫn dành cho họ. Rượu chua là rượu quý, nên trước đây chỉ dùng để đãi khách tới chơi nhà hay để uống trong các dịp hội hè, lễ Tết, nhưng nay nó đã được đông đảo mọi người biết tới như là một đặc sản của Hoành Bồ. Chính vì lẽ đó, việc xây dựng thương hiệu cho rượu chua (hay rượu bâu) là rất cần thiết, bởi ngoài ý nghĩa về mặt văn hoá truyền thống thì lợi ích kinh tế từ sản xuất rượu chua cũng không nhỏ.

Nếp nương dùng để làm rượu chua...

Làm rượu chua không khó, nhưng mỗi gia đình ở xã Bằng Cả đều có bí kíp riêng trong chế biến. Vào các ngày lễ hội hay có sự kiện trọng đại, người ta thường đặt mua rượu chua ở một số nhà chuyên làm lâu năm. Gia đình anh Trần Văn Quân là cơ sở có uy tín về làm rượu chua có tiếng trong vùng. Anh Quân cho biết, mấy năm gần đây, rượu chua đã được người ta biết tiếng nhiều hơn. Mỗi dịp Tết, nhà anh xuất hàng trăm lít rượu mà vẫn bán hết. Qua anh Quân kể thì làm rượu không khó, nhưng cốt nhất là phải giữ được men cổ truyền thì mới cho ra được mùi vị đặc biệt được. Men rượu làm ít nhất là từ 3 loại lá rừng. Người ta hái lá về luộc, sau đó lấy nước đổ vào vò với bột gạo và nặn thành từng quả nhỏ như trái chanh và ủ cho lên men. Vì thế thứ men này còn gọi là “men quả”; chọn lá cây gì, chế biến ra sao để thành “men quả” là gia truyền, không phải nhà nào cũng có. Tiếp đó, người ta chọn nếp cái hoa vàng ngon (có gạo nếp nương là tốt nhất) sẩy vỏ để lấy nguyên hạt rồi nấu lên như cơm, trộn với men và cho bọc lá chuối ủ trong vòng từ 1 đến 3 ngày tuỳ theo thời tiết, đến khi sờ vào thấy cơm không còn dính tay là được… Anh Quân bảo: “Làm rượu chua cũng tốn công lắm đấy chú, thường thì 20/30kg gạo cho ra được khoảng 12 lít rượu chua, bán ra là 60 nghìn đồng/lít, lãi được 20 nghìn/lít, tính ra một vụ rượu bằng cả năm làm đồng với chăn nuôi cộng lại ấy chứ”.

Tuy là một đặc sản đã được quảng bá ra nhiều nơi, nhưng việc tiêu thụ rượu chua ở Bằng Cả hiện nay tính trung bình một năm cũng không cao; nguyên nhân là do rượu chua chưa có một thương hiệu được công nhận. Anh Ba chia sẻ: “Xã đã cho thành lập hợp tác xã sản xuất rượu chua từ cuối năm ngoái để có thể quản lý chất lượng cũng như đảm bảo quyền lợi trong việc kinh doanh cho bà con. Dịp Tết, cả xã có khi bán được cả nghìn lít rượu, nhưng trong năm thì chỉ lác đác, thi thoảng mới có người vào đặt. Rượu của mình do chưa có thương hiệu, nên khi ra thị trường vẫn khó tiêu thụ, chưa làm cho người tiêu dùng tin tưởng như một số loại rượu truyền thống khác. Chưa kể là gần đây tại một số cơ sở kinh doanh rượu ngoài xã đã cho treo biển bán rượu bâu Hoành Bồ, mà thực chất không phải là rượu bâu Bằng Cả…”. 

Chia tay bà con ở xã Bằng Cả, mọi người chào nhau bằng bát rượu chua ấm nồng tình cảm. Anh Ba bảo như thế để khách nhớ chủ, vì rượu chua say lâu, để lại ấn tượng lâu. Ai lên Bằng Cả mà chưa uống bát rượu chua thì chưa phải đã đến Bằng Cả. Chợt nghĩ giá mà thứ rượu này được xây dựng thành thương hiệu, để khách gần khách xa, kể cả những khách nước ngoài, cũng được thưởng thức thì tốt biết bao…